LA RECHERCHE
Mission scientifique
Créé en 1991 en association avec la Faculté d’Œnologie de Bordeaux, le Département de Recherche devient Centre de Recherche Demptos (CRD) en 2009. Rattaché au Centre d’études structurales et d’analyse des molécules organiques (CESAMO) depuis 1998, il multiplie échanges et coopérations.
Désormais au cœur d’un réseau scientifique intégrant de nombreux laboratoires universitaires et unités de recherche, dont le CNRS et l’INRA, le CRD bénéficie du partage d’expertises issu de ces échanges et d’un accès aux technologies les plus innovantes. Spectronomie de masse et Résonance Magnétique Nucléaire (RMN) lui permettent de conduire des études à la hauteur des défis que s’est fixée la Tonnellerie Demptos. Le CRD travaille avec un double positionnement d’expert et de conseiller. Il adapte la gamme des produits Demptos aux exigences œnologiques de ses clients, d’une part et leur apporte, d’autre part, son appui dans l’entretien à long terme de leurs chais.
Initialement tournées vers la mise en évidence des critères conditionnant la qualité d’une barrique, les études du Département de Recherche portent dans les années 90 sur les contraintes conditionnant la qualité du bois, à savoir la chauffe et le séchage.
Les études démontrent la supériorité du séchage naturel qui favorise les transformations biochimiques
sous contrôle de micro-organismes spécifiques du bois et font évoluer la notion de « séchage passif » qui devient « affinage » du chêne par séchage naturel.
Le CRD mène également des recherches sur la sélection du chêne. Leurs conclusions viennent ajouter au critère géographique qui prévalait jusqu’alors, celui de la finesse de grain du bois. Étudiant les conditions d’élevage des vins en barriques sous l’angle des phénomènes d’oxydoréduction, le Centre met en évidence l’existence d’échanges gazeux entre le bois et le vin directement au sein des pièces de douelles. Ses études prouvent, en outre, à l’inverse de ce qui était couramment admis, que les grains fins sont plus poreux que les gros grains et favorisent, par conséquent, les phénomènes d’oxydoréduction au sein des barriques.
Depuis 2010, les projets du CRD portent sur l’évaluation des besoins du vin en oxygène, ainsi que sur les conditions de stabilisation de la structure phénolique en cours d’élevage. Abordant l’étude des vins sous un angle physico-chimique, ses travaux se concentrent ainsi sur les mélanines polymères néoformées lors des étapes de chauffe en tonnellerie et sur les propriétés de l’état colloïdal du vin.
