LE SAVOIR-FAIRE

Méthode de séchage

Exercice de patience et de précision, l’affinage des bois associe nature et temps long à l’œil exercé du tonnelier pour permettre à chaque espèce d’atteindre sa pleine maturité.

La qualité de l’affinage d’un bois et la capacité de révélation des caractères aromatiques de la barrique qui en est issue, sont indissociables.

Les équipes du Centre de Recherche Demptos ont, en outre, pu démontrer la supériorité de l’affinage naturel à l’air libre sur le séchage artificiel.

Lorsqu’il est conduit à l’extérieur, ce processus utilise la pluie pour éliminer les tanins les plus astringents. Il voit également le développement de certaines souches de micro organisme qui agissent sur l’évolution du profil phénolique du bois. Au naturel, le phénomène de transformation de la lignine en vanilline est plus effectif que lors d’un séchage artificiel. Les travaux des experts Demptos ont, enfin, permis d’établir des durées de maturation optimale pour chacun des types de chênes présents dans ses parcs de séchage.

Tous les bois sélectionnés par la Tonnellerie Demptos bénéficient d’un séchage à l’air libre, d’une durée minimale de 24 mois, qui peut être portée à 36 mois. Les parcs de la Maison Demptos sont implantés sur trois sites qui enregistrent en moyenne 900 mm de précipitations par an. L’ensemble des bois de chêne français est ainsi affiné sur les 4,5 hectares du parc de Saint-Caprais-de-Bordeaux. La maturation du chêne de Hongrie s’effectue dans le parc de séchage de Trust Hungary, tandis que l‘immense parc de Cuba, Missouri, est dédié au chêne américain de “ nouvelle génération ”.

Pour parvenir à un affinage optimal, la technique vient épauler la nature. On doit au Centre de Recherche Demptos
la mise en évidence des trois souches de champignons responsables de la maturation du bois, travaux pour lesquels un brevet a été déposé en 1991. Au cours de l’affinage, ce sont les équipes scientifiques de la Tonnellerie qui assurent le contrôle de la colonisation et du bon développement des souches d’aureobasidium pullulans dans les parcs. Elles déterminent, par analyse des échantillons prélevés à intervalles réguliers, l’arrivée à terme des maturations et, se portent garantes de l’absence de toute contamination organochlorée.