LA RICERCA
La Nostra Missione Scientifica
Creato nel 1990 in collaborazione con la Facoltà di Enologia di Bordeaux, il dipartimento di Ricerca diventa nel 2009 il Centro di Ricerca Demptos (CRD). Collegato dal 1998 al Centro per gli Studi Strutturali e Analisi delle Molecole Organiche (Centre d’études structurales et d’analyse des molécules organiques - CESAMO), moltiplica scambi e cooperazioni.
Consolidato al centro di una rete scientifica che integra numerosi laboratori universitari e unità di ricerca, tra cui il CNRS e l'INRA, il Centro di Ricerca Demptos (CRD) beneficia della condivisione delle competenze derivanti da questi scambi e dell'accesso alle tecnologie più innovative. La spettronomia di massa e la risonanza magnetica nucleare (NMR) consentono di condurre studi all'altezza delle sfide poste dalla Tonnellerie Demptos. Il CRD lavora in un posizionamento duplice, come esperto e come consulente. Adatta la gamma della proposta Demptos alle esigenze enologiche dei propri clienti, da un lato, e, dall'altro, li supporta nella gestione a lungo termine delle loro cantine.
Inizialmente focalizzati sull'evidenziazione dei criteri che condizionano la qualità di una barrique, gli studi condotti negli anni 90 dal Dipartimento di Ricerca si sono concentrati sui vincoli che condizionano la qualità del legno, ovvero la tostatura e la stagionatura.
Essi dimostrano la superiorità della stagionatura naturale che favorisce le trasformazioni biochimiche
sotto il controllo di particolari microrganismi del legno, passando da una "stagionatura passiva" ad un "affinamento" del rovere tramite stagionatura naturale.
Il CRD conduce inoltre delle ricerche sulla selezione del rovere. Le sue conclusioni aggiungono al criterio geografico (prevalente fino a quei tempi), quello della finezza della grana del legno. Studiando le condizioni di elevage dei vini in barrique dal punto di vista dei fenomeni di ossidoriduzione, il Centro evidenzia l'esistenza di scambi gassosi tra legno e il vino direttamente all'interno delle doghe. I suoi studi dimostrano inoltre, contrariamente a quanto comunemente accettato, che la grana fine è più porosa rispetto a quella grossa, favorendo fenomeni di ossidoriduzione all'interno delle barrique.
Dal 2010, i progetti del CRD si sono concentrati sulla valutazione del bisogno di ossigeno da parte del vino, nonché sulle condizioni di stabilizzazione della struttura fenolica durante l'elevage. Avvicinandosi allo studio dei vini da un punto di vista fisico-chimico, il suo lavoro si concentra quindi sulle melanine polimeriche neoformate durante le fasi di tostatura e sulle proprietà dello stato colloidale del vino.
