Emblématique du style Demptos, la barrique Tradition est née des travaux de recherche sur l’importance du grain dans la sélection des bois. Elle est devenue la référence de la Maison Demptos en termes de qualité et de répétabilité.
La fabrication de la barrique Tradition repose sur une sélection issue du savoir-faire ancestral que viennent nourrir les apports de l’analyse scientifique.
S’ajuster au vin
La barrique Tradition doit ses caractéristiques organoleptiques au bois qui la compose. Tronçais, Centre France, Vosges ou Limousin, son grain s’adapte à chaque type de vin et d’élevage. À ces critères d’origine, Demptos ajoute celui de la finesse du grain dans la sélection des bois et offre aux vinificateurs la possibilité de personnaliser leurs fûts.
Critères de sélection
Avec ce produit aux objectifs organoleptiques, Demptos se fonde sur les recherches de son Centre pour proposer une sélection qui ne tient pas uniquement compte de l’origine géographique des bois. L’impact de la finesse du grain, mis en évidence par les études de son équipe scientifique, permet à la Tonnellerie de faire avec la barrique Tradition une nouvelle proposition offrant un juste équilibre entre arômes, tanins et macroporosité. Ce produit constitue aujourd’hui 60 % des ventes de la Maison Demptos.
Durée de séchage
Partant du constat que le bois sèche d’un millimètre par mois, la tradition tonnelière avait établi par empirisme une durée de 24 mois pour des merrains de 22 à 27 millimètres. Les études conduites depuis ont confirmé que cette durée était optimale parce que nécessaire au bon développement de la flore fongique permettant une maturation harmonieuse du bois. Allonger le séchage ne constitue pas toujours une valeur ajoutée. Cette durée de 36 mois s’adapte seulement à certaines variétés aromatiques et tanniques. Elle induit des apports plus limités et nécessite souvent une chauffe plus intense pour dégrader les “ arômes de planches ” issus des produits d’oxydation des acides gras insaturés.
