Barrique technologique, issue de la recherche du Centre Demptos, OH>15® repose sur une sélection de bois isolés et retenus pour leur capacité à équilibrer les vins issus de raisins mûrs.
Bois et fruits mûrs
Aider les cépages à s’exprimer et favoriser un meilleur équilibre grâce à des fûts novateurs, élaborés pour atténuer les effets des fruits mûrs. Pour cela, les équipes de recherche du Centre Demptos sont parvenues à isoler les bois disposant de formes labiles de type ß-ß qui offrent des liaisons chimiques plus résistantes et sont moins sujettes à la transformation en phénols lors de la chauffe. Ces bois, présents en très faible quantité, sont retenus pour la conception des fûts OH>15®. Ils permettent de limiter la teneur en phénol et de contenir les notes épicées des raisins à acidité basse et hauts degrés alcooliques.
L’analyse des liaisons inter-monomériques de la lignine a permis de mettre en évidence la présence de liaisons de type ß-ß dans 3 à 10% des cas. Moins labiles, ces liaisons offrent une plus grande résistance à la transformation en phénols.
Technologie et innovation
Le défi consistait ensuite à isoler les bois de ce type pour concevoir des produits permettant de limiter les effets d’épices lors de la chauffe. Leur sélection est rendue possible grâce aux équipes scientifiques de Demptos qui isolent ces bois au moyen d’une caractérisation par thioacidolyse, couplée à une analyse par GasChromatography Mass Spectrometry, technique permettant de quantifier des substances présentes en très petites quantités.
Une sélection originale et très innovante
Pour la fabrication des fûts OH>15®, les équipes Demptos s’appuient également sur une autre donnée scientifique touchant à la forte teneur en thylles et donc en lignines du bois de printemps que l’on retrouve en plus faible quantité dans les arbres à vitesse de croissance rapide.
